Cocina de vanguardia
En el mundo culinario actual, la cocina al vacío, también conocida como sous vide, ha ganado popularidad como una técnica revolucionaria que promete resultados constantes y precisos.
¿Qué es la Cocina al Vacío o Sous Vide?
La cocina al vacío, o sous vide en francés (que significa “bajo vacío”), es una técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan envasados al vacío y sumergidos en agua a una temperatura controlada y constante durante un período de tiempo prolongado. Esta técnica permite una cocción precisa y uniforme, conservando los sabores naturales, la textura y los nutrientes de los alimentos de una manera que no se puede lograr con métodos de cocción tradicionales.
¿Cómo Funciona?
El proceso de cocina al vacío implica sellar los alimentos en bolsas de plástico o envasado al vacío y luego sumergirlos en un baño de agua caliente a una temperatura específica, controlada con precisión por un dispositivo llamado circulador de inmersión aunque se le conoce con otros nombres como runner, sous vide, termocirculador. El agua caliente transfiere el calor de manera uniforme a los alimentos, lo que resulta en una cocción suave y uniforme desde el exterior hasta el interior, permitiéndonos escaldar de forma controlada y sin necesidad de estar vigilando la temperatura.
Tips Importantes para la Cocina al Vacío:
Utiliza Alimentos de Alta Calidad: La cocina al vacío resalta los sabores naturales de los alimentos, por lo que es importante comenzar con ingredientes frescos y de alta calidad para obtener los mejores resultados.
Sella las Bolsas de Manera Segura: Asegúrate de sellar las bolsas de envasado al vacío de manera segura para evitar fugas de agua durante el proceso de cocción. Utiliza bolsas de alta calidad y sigue las instrucciones del fabricante para un sellado adecuado.
Calibra tu Circulador de Inmersión: Verifica la precisión de la temperatura de tu circulador de inmersión con un termómetro calibrado para garantizar que tus alimentos se cocinen a la temperatura deseada, lávalo con frecuencia usando agua con vinagre.
Calcula el Tiempo de Cocción: Ajusta el tiempo de cocción según el grosor y la densidad de los alimentos. Puedes encontrar guías de tiempo y temperatura en línea o utilizar aplicaciones móviles especializadas para obtener resultados precisos.
Enfría y Seca los Alimentos Antes de Sellar: Seca los alimentos con una toalla de papel y enfríalos en el refrigerador o congelador durante unos minutos antes de sellarlos al vacío para evitar la proliferación de bacterias, si tienes un abatidor, este será tu gran aliado.
Evita el Exceso de Líquidos: Elimina el exceso de líquidos de los alimentos antes de envasar al vacío para evitar diluir los sabores y crear un sellado deficiente, congelar previamente los alimentos que tienen mucho líquido ayudará a un sellado uniforme y seguro.
Experimenta con Texturas y Terminados: Ajusta la temperatura y el tiempo de cocción para lograr diferentes texturas y acabados en tus alimentos, siempre respeta las temperaturas internas mínimas de consumo especialmente si se trata de carnes.
Finaliza con Sellado a la Parrilla o Sartén: Después de cocinar al vacío, dale a tus alimentos un acabado dorado y crujiente sellándolos rápidamente en una parrilla caliente o usa un soplete.
Mantén la Seguridad Alimentaria: Después de cocinar al vacío, y si no será para consumo inmediato, enfría los alimentos rápidamente en agua fría y refrigéralos o congélalos según sea necesario para evitar la proliferación de bacterias.